Urodzony 27 września 1910 r. w Kątach Opolskich (zabór pruski) jako syn Jana i Jadwigi z d. Witołł.
Uczył się w niemieckim Gimnazjum w Opolu, skąd został wyrzucony w wyniku represji za udział ojca i brata w Powstaniu Śląskim. Po zakończeniu I wojny światowej rodzina Stachów została wysiedlona przez Niemców ze Śląska. Kupili gospodarstwo rolne na terenie II Rzeczpospolitej w miejscowości Złotniki Kujawskie.
W dniu 24 września 1929 r. Józef Stach uzyskał obywatelstwo polskie. W 1931 r. został absolwentem Państwowej Szkoły dla Leśniczych w Margoninie. W latach 1932-1933 odbywał służbę wojskową. Najpierw był w Dywizjonie Żandarmerii. Następnie uczył się w szkole podoficerskiej Centrum Wyszkolenia Żandarmerii w Grudziądzu. Po jej ukończeniu służył w Morskim Plutonie Żandarmerii w Gdyni. Do rezerwy przeszedł w stopniu kaprala.
Od 1 grudnia 1933 r. pracował dla Dyrekcji Lasów Państwowych w Toruniu. Pracę w leśnictwie zakończył w Nadleśnictwie Góra w dniu 27 października 1934 r. Przeniósł się do Gdyni wraz z Jolantą Łepek z d. Graczyk, która była żoną leśniczego Bronisława Łepka. Wyjechał z nimi również Janusz (ur. 1931) – syn Jolanty i Bronisława. Wspólnie otworzyli przy ul. Świętojańskiej 99 sklep z artykułami papierniczymi i piśmiennymi.
Należał do Bezpartyjnego Bloku Współpracy z Rządem, Polskiego Związku Zachodniego oraz Ligi Morskiej i Kolonialnej.
W dniu 2 sierpnia 1939 r. został zmobilizowany do 2. Morskiego Plutonu Żandarmerii Wojskowej. Oddział ten w czasie wojny obronnej walczył na Helu. Po kapitulacji Stacha został aresztowany przez Gestapo na terenie Gdyni. Jego nazwisko widniało w Sonderfahndungsbuch Polen, czyli specjalnej księdze Polaków ściganych listem gończym. Został osadzony w więzieniu przy ul. Schießstange w Gdańsku (dziś Areszt Śledczy na ul. Kurkowej).
W dniu 10 listopada 1939 r. wraz z innymi więźniami przewieziony do Wejherowa. Najprawdopodobniej zamordowany w Lasach Piaśnickich 11 listopada 1939 r.
Został zidentyfikowany przez bliskich podczas ekshumacji w 1946 r. Przy jego zwłokach znaleziono medalik oraz nieśmiertelnik „Józef Stach, katolik, 75/A, Gdynia 1910”.
Józef Stach i Jolanta Łepek pozostawali w związku nieformalnym. W kwietniu 1940 r., już po śmierci ojca, urodził się im syn - Andrzej. Otrzymał nazwisko Lepek. Matka w ten sposób chciała chronić syna przed represjami ze strony Niemców, którzy mogliby skojarzyć chłopca z Józefem Stachem. Po maturze, żeby upamiętnić ojca, którego nigdy nie poznał, Andrzej zmienił nazwisko na Stachecki.
